餐飲服務中的加工制作環(huán)節(jié)是食品安全保障的核心，直接關系到消費者的健康。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，加工制作環(huán)節(jié)需嚴格遵守以下監(jiān)管要求和食品留樣規(guī)定，以確保食品安全。

一、加工制作環(huán)節(jié)的監(jiān)管要求

1. 原料控制：采購的食品原料必須符合食品安全標準，并建立進貨查驗記錄制度。禁止使用腐敗變質、有毒有害或未經(jīng)檢疫的原料。
2. 加工過程規(guī)范：加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒；生熟食品分開處理，避免交叉污染；烹飪溫度和時間需達到安全標準，如肉類中心溫度不低于70°C。
3. 人員管理：從業(yè)人員需持有健康證明，接受食品安全培訓，操作時穿戴清潔工作服，并遵守個人衛(wèi)生規(guī)定。
4. 設備維護：加工設備應定期清潔、消毒和保養(yǎng)，確保正常運行，防止污染風險。
5. 監(jiān)督檢查：餐飲單位需建立自查制度，監(jiān)管部門定期抽查，對違規(guī)行為依法處理。

二、食品留樣要求
食品留樣是應對食品安全事件的關鍵措施，具體要求包括：

1. 留樣范圍：對集體用餐、重大活動供餐或高風險食品（如涼菜、海鮮等）必須留樣。
2. 留樣量：每批次食品留樣量不少于100克，并確保代表性。
3. 保存條件：留樣食品需專用容器密封，標識清晰（包括品名、日期、時間），在0-4°C冷藏條件下保存48小時以上。
4. 記錄管理：建立留樣記錄，詳細登記留樣信息，便于追溯。

三、總結
加工制作環(huán)節(jié)的嚴格監(jiān)管和食品留樣制度是餐飲服務食品安全的重要屏障。餐飲單位應全面落實《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，加強內部管理，預防食品安全事故，保障公眾健康。消費者也應提高警惕，選擇合規(guī)餐飲服務，共同維護食品安全環(huán)境。